Brocolis et œufs mimosa

Le brocoli mimosa est une entrée simple, mais toujours savoureuse et appréciée, qui associe des bouquets de brocolis cuits à point à des œufs durs liés par une mayonnaise. Ce sont les jaunes d'œufs, cuits et émiettés, qui ont donné son nom à cette recette, ressemblant en effet à des pompons de fleurs de mimosa. Voici cette recette et quelques variantes, ainsi que des conseils pour bien choisir les brocolis au potager.

Brocolis aux œufs mimosa - © zbarovskiy96 - stock.adobe.com

Tout savoir sur le brocoli mimosa

En cuisine, l'appellation « mimosa » désigne la technique consistant à émietter un jaune d'œuf dur à la surface d'une préparation pour imiter l'aspect pomponné et la couleur des fleurs du mimosa d'hiver (Acacia dealbata).

• Cuisson recommandée : la cuisson à la vapeur est à privilégier pour préserver la tenue du légume, sa couleur vert franc et ses nutriments.

• Temps total : prévoir 37 minutes au total, soit 15 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson et 10 minutes de repos pour le refroidissement.

• Service : ce plat se déguste froid ou à température ambiante, principalement servi en entrée froide.

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Recette du brocoli mimosa

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de cuisson : 9 à 10 minutes.

Temps de repos : 10 minutes (refroidissement du brocoli et des œufs).

Les ingrédients

• 1 tête moyenne de brocoli (500 à 600 g),

• 4 œufs entiers + 1 jaune,

• 10 cl d’huile neutre ou d’olive,

• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron,

• 1 cuillère à café de moutarde,

• 5 brins de ciboulette ou de persil,

• sel et poivre.

Le matériel

• Un cuit-vapeur (ou une casserole avec panier vapeur),

• une casserole,

• un saladier,

• un bol d’eau plein de glaçons,

• un torchon propre ou papier absorbant,

• un presse-purée (ou une fourchette),

• un couteau d’office,

• une planche à découper.

Les étapes

Coupez le brocoli en bouquets de taille à peu près identique - © dean - stock.adobe.com

1. Préparez le brocoli : détaillez-le en bouquets réguliers de 3 cm de diamètre environ et rincez-les à l’eau.

2. Cuisez le brocoli : mettez les bouquets de brocoli dans le panier du cuit-vapeur et faites cuire 8 à 10 minutes. Le brocoli est cuit à point quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans forcer jusqu’au cœur (sans que le bouquet se détériore).

3. Refroidissez le brocoli : plongez le brocoli dans l’eau glacée. Ce choc thermique permettra de garder la couleur et de stopper la cuisson.

4. Faites-le sécher : étalez les bouquets refroidis sur le torchon et tamponnez-le pour retirer toute l’humidité.

5. Faites cuire 4 œufs : plongez-les dans l’eau bouillante durant 9 minutes, puis faites-les refroidir dans de l’eau froide avant de les écaler.

6. Préparez les blancs : coupez-les en 2 et séparez blancs et jaunes. Hachez finement les blancs au couteau.

7. Préparez les jaunes : écrasez-les au presse-purée pour obtenir une masse poudreuse.

8. Préparez la mayonnaise : fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde, le sel et le poivre, puis versez l’huile en filet continu sans cesser de fouetter pour obtenir une émulsion. Incorporez le vinaigre ou le jus de citron à la fin.

9. Mélangez : mettez le brocoli et les blancs hachés puis la mayonnaise dans le saladier et mélangez délicatement.

10. Dressez : répartissez la préparation dans un plat ou 4 ramequins individuels, recouvrez avec le jaune d’œufs émietté et ajoutez les herbes ciselées.

Les jaunes des œufs durs sont émiettés et les blancs vont être hachés - © olepeshkina - stock.adobe.com

Pourquoi est-ce que le choc thermique fixe la chlorophylle ? La chaleur fragilise les cellules du légume et libère leurs acides organiques. Ces acides réagissent avec la chlorophylle pour la transformer en phéophytine, un pigment responsable de la teinte vert olive des légumes trop cuits. En stoppant immédiatement la cuisson, le bain glacé bloque cette réaction acide et vos légumes gardent leur belle couleur verte.

Astuces pour un beau rendu

• Taille des bouquets : coupez la tête pour faire des bouquets identiques pour une cuisson homogène.

• Séchage : le brocoli doit être bien épongé après le bain glacé pour éviter que l’eau résiduelle ne dilue la mayonnaise.

• Dressage : ajoutez les jaunes en miettes puis les herbes fraîches ciselées sur le mélange brocoli, blancs et mayonnaise au dernier moment avant de servir pour que le rendu soit net.

Variantes

• Sans mayonnaise : remplacez-la par un mélange yaourt grec ou fromage blanc, moutarde, herbes et jus de citron pour une entrée plus légère en calories et plus fraîche et acidulée.

• Version végétarienne ++ : ajoutez des graines de courge ou de sésame torréfiées, des pois chiches rôtis aux épices et de la feta émiettée pour passer de l’entrée au plat complet.

• À préparer à l'avance : ne mélangez pas le brocoli, la mayonnaise et les jaunes et blancs d’œufs, mettez-les au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques. Vous pourrez ainsi conserver votre brocoli et œufs mimosa 24 à 48 heures avant de l’assembler et de le servir.

Pour en savoir plus, suivez notre recette sur les œufs mimosa.

Valeurs nutritionnelles du brocoli mimosa sans mayonnaise

Valeurs approximatives par portion (1 personne) :

• Calories : 155 kcal.

• Protéines : 12,5 g.

• Lipides : 7,5 g.

• Glucides : 6 g.

(Estimation basée sur une portion composée de 1/4 de tête de brocoli, 1 œuf dur et 35 g de yaourt grec ou fromage blanc).

Le brocoli du potager à l'assiette

• La saison : le brocoli se récolte entre juin et novembre (avec une pause pendant les chaleurs), voire jusqu’à l’hiver en régions au climat doux.

• Les critères de choix : préférez un brocoli à la tête bien serrée, ferme, complètement verte (du vert franc au bleu-vert) et avec les fleurs bien fermées.

• Le bon moment de cueillette : allez prélever vos brocolis tôt le matin, les cellules végétales du légume sont alors gorgées d'eau et il est tout frais !

• La consommation : préparez-le rapidement après la récolte ou l’achat, il aura plus de tenue et de croquant.

• Astuces anti-gaspi : cuisinez les tiges du brocoli que vous n'avez pas utilisées pour la recette. Épluchez la peau du tronc et des grosses tiges qui est assez fibreuse et récupérez le cœur tout blanc, tendre et sucré. Coupées en rondelles, vous les cuirez à la vapeur en même temps que les bouquets ou gardez-les crues et râpez-les pour les manger en salade. Quant aux restes de bouquets cuits, si vous n'avez pas tout mis, mixez-les avec d'autres légumes pour en faire une purée ou un velouté, ou bien, ajoutez-les à l'appareil d'une quiche ou d'une omelette.

• La conservation : conservez-le 3 à 7 jours au réfrigérateur pour qu’il ne flétrisse pas, non lavé et entouré d’un torchon légèrement humide, dans le bac à légumes.

Pour en savoir plus, lisez notre conseil pour savoir que faire quand vos brocolis sont en fleurs.

FAQ

Qu'est-ce que le brocoli mimosa ? Pourquoi appelle-t-on ce plat brocoli mimosa ?

Le brocoli mimosa est une entrée froide à base de bouquets de brocoli cuits, nappés de sauce et recouverts de jaune d'œuf dur émietté. Ce nom vient de la texture granuleuse et jaune du jaune d'œuf réduit en miettes, qui rappelle les petites fleurs du mimosa d'hiver.

Comment réussir un brocoli mimosa étape par étape ? Quels ingrédients faut-il pour faire un brocoli mimosa ?

Il faut une tête de brocoli, des œufs, de l'huile, de la moutarde, un peu de vinaigre ou de citron et des herbes fraîches. La réussite tient surtout à une cuisson vapeur courte suivie d'un bain glacé pour fixer la couleur, avant d'assembler légume, mayonnaise maison et jaune d'œuf émietté.

Qu'est-ce qui se marie bien avec le brocoli ? Quel accompagnement pour un œuf mimosa ?

Le brocoli mimosa s'accorde bien avec du pain grillé, une salade verte ou des crudités croquantes comme le radis ou le concombre. Les mêmes accompagnements conviennent à l'œuf mimosa, pour apporter de la fraîcheur au plat.